Bean to Bar Process Contemplation — คิดวนไปเรื่อง Bean-to-bar Chocolate
- Klangjai Tawornpichayachai
- Jun 21
- 6 min read
Updated: Jul 7
วันนี้มาเรียนทำ Chocolate กับอาจารย์โส่ยแห่ง Fair.chocolate สุดยอด Chocolate Maker มือต้นๆของเมืองไทย การได้มาคุยกับคนที่คลั่งเรื่องการสร้าง Profile ของ Cacao Bean เพื่อสร้างรสชาติที่มี Impact สูงสุดตามที่ธรรมชาติให้มา รวมถึงได้มีโอกาสถามคำถามมากมายที่ค้างคาใจตลอดเวลาที่ทำ Chocolate มาเกือบปี เป็นความรู้สึกที่สุดยอดมาก วันนี้เลยอยากใช้ Blog นี้ในการเก็บประสบการณ์ทั้งหมดรวมถึงความรู้ต่างๆที่คิดว่าได้จากวันนั้นรวมถึงที่ไปค้นหาอ่านมาเพิ่มเติมจากข้อมูลในวันนั้น มาเอารวบรวมไว้อ่านเวลาที่ลืมไปแล้ว และเผื่อเพื่อนๆคนไหนชอบทำ Chocolate ด้วยก็อาจจะได้นำไปลองปรับ Process การทำ Cocolate ไปลองเรียนกับอาจารย์โส่ยเพื่อเปิดมุมมองใหม่ๆ ในการทำและทาน Chocolate กัน
Cacao, Cocoa, Chocolate
อาจารย์โส่ยมาถึงก็ยิงคำถามนี้ให้พวกเรางงเล่นๆ ว่า คาคาว โกโก้ กับ ช็อกโกเลตมันแตกต่างกันยังไง อืมมม อะไรนะ? หลังจากเราเดากันไปซักพักใหญ่เราก็ได้ข้อสรุปว่า พวกเราจะแบ่งคำสามคำออกมาประมาณนี้
Cacao: คาคาวคือร่างที่มีชีวิตของโกโก้ ประมาณว่าตอนที่เราเห็นเขาอยู่ใน Pod ที่แต่ละเมล็ดมีปุยสีขาวล้อมรอบ มีกลิ่นหอมคล้ายลิ้นจี่ นั้่นแหละเป็น Stage ที่เรายังสามารถเรียกเขาว่าคาคาว ได้จนว่าเจ้าเมล็ดเหล่านั้นจะผ่านกระบวนการหมักจน (ตาย!) ไม่สามารถเอาไปปลูกต่อได้
Cocoa: เป็นชื่อที่เราใช้เรียกคาคาวที่ตายแล้ว หรือผ่านการหมักมาแล้วจนกลายมาเป็น Raw material ที่เราเรียกว่าโกโก้ ซึ่งเราเรียกกันตั้งแต่ Cocoa Beans, Cocoa nib, Cocoa mass, Cocoa Butter, Cocoa liquor, ยัน Cocoa power ที่เราเอาไปทำขนมต่างๆ ซึ่งทั้งหมดนี้ยังถือว่าเป็น Raw material ในการผลิตอาหารที่ต่อมาจะถูกเรียกในอีกชื่อว่า Chocolate
Chocolate: เป็น End product ที่ได้มาจาก Raw material ที่เรียกว่าโกโก้ อันนี้คงไม่ต้องอธิบายอะไรมากมายว่ามันคืออะไรเพราะทุกคนได้เคยทานกันมาหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็น Chocolate bar, Hot Chocolate, Chocolate Cake หรืออาหารทุกอย่างที่ทำจากโกโก้
Good to Great Chocolate
ปกติเวลาเราทาน Chocolate กันเราได้รับประสบการณ์อะไรกันบ้าง? เชื่อว่าแต่ละคนมีนิยามคำว่า “อร่อย” สำหรับการทาน Chocolate ที่แตกต่างกัน สำหรับอาจารย์โส่ยแล้วมันล้ำลึก ซับซ้อนกว่าการเอาอะไรหวานๆเข้าปากมายมายนัก แล้วอาจารย์โส่ยพิจรณา Chocolate ที่ดีจากองค์ประกอบอะไรบ้าง (พวกเราช่วยกันยิงคำถามอย่างคนที่ยังอยู่ในหุบเขาแห่งความโง่เขลา) ได้คำตอบมาว่าเราควรดูจาก
1 Aroma หรือกลิ่นของ Chocolate ว่าเราได้กลิ่นอะไรจาก Mother Earth บ้าง อะไรที่ธรรมชาติให้มาแล้วมันชัดๆ ยิ่งชัดยิ่งดี เช่น Chocolate กลิ่นลิ้นจี่งี้ (อาจารย์ยกตัวอย่าง)
2 Tastes หรือรสชาติที่เรารับรู้ด้วยลิ้นซึ่งประกอบไปด้วย เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อูมามิ และอีกสองอย่างที่เป็นความรู้สึกคือรส ฝาดและรสเฝื่อน
3 Texture คือความละเอียดหรือหยาบของ Chocolate ถ้าเคยทาน Stoneground Bar ก็ได้เข้าใจได้เลยว่า Grainy, unrefined Chocolate มันมีสัมผัสต่างจาก Refinded Chocolate Bar ที่เราทานกันบ่อยๆ อย่างไร อาจารย์โส่ยยังพูดถึงอัตราส่วนระหว่า Solid กับ Butter ว่ามีผลกับ Texture ซึ่งเขียนมาถึงตอนนี้ยังงงๆ ว่ามันเกี่ยวกันอย่างไร ที่คิดออกคือถ้า Cocao liquor มี Cocoa Butter มากกว่าจะเหลวว่าและเทง่ายกว่า ในทางตรงกันข้ามถ้ามี Cocoa Butter น้อยกว่าจะหนืดกว่าและแข็งเร็วกว่าทำให้เวลาเทลง Mold จะยากกว่าที่จะไล่อากาศออก
Note: เรื่อง Texture ของ Cocolate สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ด้านล่าง
4 Body คือความหนักเบาของ Chocolate ซึ่งอาจารย์บอกว่าเราสามารถช่วยสร้าง Body ให้ถูกต้องกับกลิ่นได้ด้วยการควบคุมความแรงของแดดในเวลาตากเมล็ด เช่น เมล็ดที่มีกลิ่นถั่วจะต้องการแดดที่แรงกว่าเพื่อให้ Body ที่หนักกว่าเมื่อเทียบกับเมล็ดที่มีกลิ่น Fruity ซึ่งต้องการแดดเบากว่า เป็นต้น
อีกอย่างนึงที่อาจารย์พูดถึงคือคำว่า Flavour ซึ่งเป็น Combinations ของ Taste กับ Aroma แปลว่าเวลาเราจะ Detect Flavour เราต้องใช้ทั้งจมูกและลิ้นในการรับ Flavour ที่แตกต่างกัน
Evaluating Chocolate
ถ้าสนใจเรื่องการ Test Chocolate เพิ่มเติม ที่ Website Nao Medical พูดถึงการ Evaluating Quality and Flavor ของ Chocolate ไว้เพิ่มเติมว่าเราสามารถประเมินคุณภาพของ Chocolate ได้จาก รูปร่างหน้าตา (Appearance), กลิ่น (Aroma), พื้นผิว (Texture), และรส (Teste)
Appearance: เราดูจากสี ความแวววาว (Shine) และลักษณะของพื้นผิวที่เนียนเรียบ ไม่มีตำหนิหรือรูจากฟองอากาศ ซึ่ง Chocolate ที่ดีควรมีสีโทนเข้มจากธรรมชาติของโกโก้ โดยเฉพาะถ้าเป็น Dark Chocolate สีจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีความแวววาวที่แสดงถึงอัตราส่วนของ Cocoa Butter ที่มากพอและการผ่านกระบวนการ Tempering ที่ถูกต้อง
Aroma: เราทดสอบกลิ่นของ Chocolate เพื่อค้นหากลิ่นที่ชัดเจนของแต่ละ Flavour profile และ Aroma Notes ของ Chocolate เช่น Fruity, Nutty, Floral, หรือ Earthy ซึ่งทั้งหมดจะส่งผลกับรสชาติในภาพรวมของ Chocolate
Texture: Chocolate ที่ดีควรจะมีเสียง “ปล๊อก” เวลาถูกหัก หรือที่เรียกว่า “Snap” ซึ่งรอยหักจะต้องสะอาด มีพื้นผิวเรียบเนียนที่แสดงออกถึงการ Tempering ที่ถูกต้อง นอกจากนี้ควรมีความลื่น เนื้อละเอียด (Smoothness) และละลายในปากอย่างหมดจดโดยไม่ทิ้งคราบน้ำมันเคลือบลิ้น (Waxy) และไม่รู้สึกถึงความหยาบหรือ Graininess ใดๆในเนื้อ Chocolate
Taste: เป็นคุณสมบัติสุดท้ายที่สำคัญที่สุดของ Cholate ที่ต้องมีรสชาติ (Flavor) ที่ซับซ้อนของ Primary หรือ Secondary Flavours ความกลมกล่อม (Balance) ควรจะลงตัวโดยรสชาติโดยรวมต้องส่งเสริมซึ่งกันและกันและเข้ากันได้ดีโดยไม่หนักไปทางรสชาติใด รสชาติหนึ่งเกินไปจนทำลายความกลมกล่อมโดยรวม นอกจากนี้ความรู้สึกหลังรับประทาน (Aftertaste) ควรให้ประสบการณ์โดยรวมที่ทำให้เราอยากหักออกมาชิมอีกซักชิ้น :)
Build everything around the bean’s aroma
อาจารย์โส่ยบอกพวกเราว่าเราต้องรู้ว่ากลิ่นอะไรเป็นพระเอกในการสร้าง Flavour profile ของเราก่อนแล้วเราค่อยสร้างทุกๆอย่างรอบๆมัน ตัวอย่างเช่น ถ้าเรารู้ว่า Bean ของเรามีกลิ่นผลไม้ เราจะต้องการ Body ที่เบากว่าแปลว่าตากแดดอ่อนกว่า เราจะใช้น้ำตาลทรายขาวมาช่วยดึง Taste (รส) ที่สะอาด สดชื่น สว่างออกมาเพื่อช่วย Highlight กลิ่นผลไม้ที่มีอยู่ในเมล็ด
It’s all about the farmer and their beans
Type of cocoa bean
Chocolate ที่ดีมาจากเมล็ดที่มีคุณภาพสุดยอดเท่านั้น ซึ่งเมล็ดที่มีคุณภาพดีมาจากหลายปัจจัยมาก เช่น สายพันธุ์ของต้น Cacao ซึ่งถ้าเป็นประเทศไทยจะมาจาก Malasia ที่เราเรียกว่าลูกผสมชุมพร ซึ่งแน่นอนว่าเริ่มปลูกกันแถวๆชุมพรก่อนที่ชาวสวนจากจังหวัดอื่นจะไปรับต้นกล้าจากชุมพรไปปลูกที่จังหวัดของตัวเอง อาจารย์โส่ยบอกว่าที่ชุมพรมีต้น Cacao Tree อายุเป็นร้อยๆ ปีอยู่ด้วย
เราถามอาจารย์ไปว่า Cacao สายพันธุ์ไหนที่มีเมล็ดดีๆเหมาะกับเอามาทำ Chocolate อาจารย์บอกว่า Criollo Cacao นี่คือดีที่สุดจะให้เนื้อสีขาวทอง พอลองไปค้นเพิ่มเติมดูเลยพบว่า Criollo Cacao นี่มันหายากมาก แล้วในโลกนี้มี Criollo Cacao Beans อยู่แค่ 3% ของประชากร Cacao Trees ทั้งโลก เดาว่าในไทยน่าจะเป็นพันธุ์ Forastero ซึ่งมากว่า 80% ของโลกเขาปลูกกัน อีกอย่างที่เราคุยถึงกันวันนั้นคือ Trinitario ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่าง Criollo and Forastero ให้รสชาติที่หลากหลายตามอัตราส่วนของคุณสมบัติระหว่างสองสายพันธุ์ซึ่งในโลกนี้เราจะพบสวนที่ปลูก Trinitario Cacao ประมาณ 10%
Locations and Environment
ต้น Cacao ชอบอากาศร้อนชื้นและจะเติบโตได้ดีมากบริเวณใกล้เส้นศูนย์สูตร จึงไม่น่าแปลกใจที่เรามี Beans อร่อยๆ สามารถปลูกได้ในประเทศไทย อาจารย์โส่ยบอกเราว่าที่ภาคใต้เราสามารถเก็บเกี่ยว Cacao Pods ได้ยาวนานถึง 9 เดือน ในขณะที่ภาคเหนือมีระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวสั้นกว่า
ข้อมูลที่น่าสนใจอีกอย่างคือสวนที่ปลูก Cacao อร่อยๆ นั้นส่วนมากจะปลูกแซมต้นผลไม้อย่างอื่นไปด้วยเพราะ Fruit trees บางอย่างมีจุลินทรีที่เหมาะสมกับการสร้างรสชาติของ Cacao bean ยิ่งต้น Cacao ที่มีขนาดใหญ่และแข็งแรงเท่าไหร่ยิ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของผล Cacao ที่สามารถให้สารอาหารสู่เมล็ดได้อย่างเพียงพอต่อคุณภาพในการหมักบ่มและความซับซ้อนในรสชาติของเมล็ดเท่านั้น
Harvesting and Fermentation Process
นอกจากสายพันธุ์ แหล่งปลูก วิธีการปลูกและการดูแลรักษา สารอาหารและจุลินทรีย์ในดินท้องถิ่น เวลาในการเก็บเกี่ยวยังสำคัญมากกับรสชาติ ถ้าเก็บตอนลูกยังไม่ค่อยสุก สารอาหารไม่พอสำหรับจุลรินทรี การหมักก็จะเกิดไม่เต็มที่ส่งผลกับ Flavour development อย่างแน่นอน ฤดูที่เก็บเกี่ยวก็มีผลกับรสชาติของโกโก้ อาจารย์โส่ยบอกว่าเมล็ดที่เก็บในช่วงหน้าร้อนจะมีอัตราส่วนโกโก้ Butter ในเมล็ดต่ำกว่าปกติ เช่นถ้าปกติใน Nibs มี Solid ต่อ Butter เป็น 50:50 ในช่วงหน้าร้อนเราอาจจะได้อัตราส่วนเป็น 70:30 ทำให้เมล็ดใน Lot นั้นมีรสชาติที่ Intense กว่าปกติ อร่อยขึ้นไปอีก เราเคยคุยกับชาวสวนบางสวนทำให้ได้รับข้อมูลว่า เมล็ดหน้าหนาวก็อร่อย ซึ่งเรายังไม่แน่ใจและกำลังพยายามหาคำตอบว่า “ทำไมเมล็กหน้าหนาวถึงอร่อย”
โดยปกติแล้วชาวสวนจะหมัก Cacao beans ในกระบะไม้ซึ่งมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาจุลินทรีย์ได้ดีกว่ากล่องพลาสติก ในกระบวนการหมัก 48 ชั่วโมงแรกจะเป็นช่วงที่เราใส่ใบตองลงไปซึ่งในใบตองก็จะมีจุลินทรีย์ที่สามารถเข้าไปช่วยเริ่มกระบวนการหมักบ่มให้เกิดขึ้นโดยช่วยทำลายเปลือกชั้นนอกของเมล็ดรวมไปถึงฆ่ารากอันเล็กๆในเมล็ด (Germ) ตามรูปด้านล่าง
การหมักบ่มในกล่องไม้นี้ต้องมีการเจาะรูด้านล่างและมีการคนเพื่อช่วยสร้างความสม่ำเสมอของการหมักและอุณหภูมิอยู่เสมอ หลังจากเอาใบตองออกแล้ว Cacoa beans จะถูกหมักต่อไปประมาณ 6–10 วันโดยเมล็ดจะค่อยๆเปลี่ยนสีจากสีม่วงเป็นสีแดงเมื่อหมักเสร็จและพร้อมนำไปตากแห้ง ข้อมูลที่น่าสนใจมากในส่วนนี้คือการที่เราหมักเมล็ดนานเกินไป อุณหภูมิในการหมักสูงเกินไป หรือใส่เมล็ดจำนวนมากเกินไปในการหมักหนึ่งครั้งสามารถส่งผลให้เกิด “รสขม” หรือ “Bitterness” ของโกโก้ได้ ซึ่งเวลา ปริมาณ และอุณภูมิที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ที่เข้าไปช่วยสร้างให้เกิดการหมักบ่มนั้นๆ ว่าแต่ละตัวทำงานเร็วช้าแค่ไหน ตอนนั่งฟังเรื่องนี้เราก็คิดอยู่ว่าจะถามดีไหมว่า เราจะรู้ได้ยังไงว่ามันเป็นจุลินทรีย์ตัวไหนที่เข้ามาช่วยในการหมักเมล็ดของเรา (แต่ไม่ได้ถามไปนะ กลัวไม่ได้ไปต่อเรื่องอื่น) พอลองกลับมาลองค้นดู จริงๆ มันน่าจะเป็นเรื่องของการทดลองปรับเวลาในการหมักจากรสชาติที่ได้จนได้สิ่งที่คิดว่าใช่ที่สุด มากกว่าการพยายามหาว่าจุลินทรีย์ตัวไหนที่เราใช้อยู่ หรือถ้าจะไปแนว Scientific มากๆ ในการค้นหาชนิดของ Microb มันก็มีคนทำนะ ไปตามอ่านกันได้จาก Article นี้
Drying Cacao Bean
หลังจากผ่านกระบวนการหมัก นี่เป็นจุดที่เราจะเปลี่ยนมาเรียกเป็นเมล็ดโกโก้ได้ละ ชาวสวนจะนำเมล็ดโกโก้ไปตากแดด ซึ่งนี่เป็นโอกาสสำคัญในการ Manage Profile ของ Beans อีกหนึ่งขั้นเพราะความร้อนของแดดจะส่งผลกับ Body ของเมล็ดซึ่งเราสามารถสร้าง Body ให้เหมาะสมกับกลิ่นตามธรรมชาติของเมล็ดนั้นๆ ได้ การตากแดดนานเกิดไปหรือสั้นเกินไปยังส่งผลกับระดับของความชื้นของเมล็ดอย่างมาก เวลาทำ Cut-test เมล็ดโกโก้จะสังเกตุได้เลยว่าถ้าเมล็ดตากแดดนานไป หรือร้อนไปจะแห้งกรอบและมีความชื้นต่ำ หลังจากได้เห็นเมล็ดที่มีความชื้นต่ำไปก็เกิดความสงสัยว่าแล้วมันควรต่ำหรือว่าสูงอะเนี่ย สรุปจากสิ่งที่ไปอ่านเพิ่มมาก็คือ โดยปกติแล้ว Dried Beans ควรมีความชื้นประมาณ 6–8% ถ้าความชื้นต่ำกว่านี้แปลว่าตากแดดนานไปหรือร้อนไป ซึ่งถ้าต่ำกว่า 5% จะทำให้เมล็ดกรอบ (Brittle) และกลิ่นบางอย่างอาจจะหายไปกับความร้อนด้วย ทำให้เรา Compromise ในเรื่องความซับซ้อนของรสชาติเมล็ดได้ แต่ถ้าเมล็ดตากน้อยไปหรือไม่แห้งดี คือมีความชื้นมากกว่า 8% นี่เป็นจุดเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อราในเมล็ด ยิ่งแย่ไปอีก
เมื่อเดือนที่แล้วเราได้มีโอกาสไปดูการตาก Cacao beans เมล็ด Single Origin Pa-la-u (ปาละอู) มา ทำให้รู้ว่ากว่าจะได้เมล็ดมาทำ Chocolate นี่ไม่ง่ายเลย คุณยายเจ้าของสวนใจดีมาก มานั่งคุยเล่าเรื่องกระบวนการหมักและการตากเมล็ดให้เราฟังอยู่นานมาก แล้วก็ยังยอมถ่ายรูปกับเราด้วย ขอบคุณมากค่า :)
Cut test your Cocoa bean
นี่เป็นสิ่งที่รู้ว่าควรทำแต่คนทำ Chocolate ส่วนมากไม่ค่อยทำ พวกเราเป็นตัวอย่างที่แย่มากเพราะเมื่อไหร่ก็ตามที่ได้เมล็ดโกโก้มาปุ๊ปก็อยากจะเอาไป Roast ปั๊ป ประมาณว่าอยากให้มันกลายเป็น Chocolate เร็วๆ จะได้ชิมว่าอร่อยไหม ที่ถูกต้องแล้วเราควรจะ Cut Test เมล็ดก่อนตัดสินใจซื้อเมล็ดจากสวนใดๆ ซึ่งกระบวนการ Cut test นี่ก็ไม่ได้ง่ายเลย บอกตรงๆ ว่ายังทำไม่ค่อยเป็น ขั้นตอนคร่าวๆ ของการ Cut-test ที่อาจารย์สอนก็คือ เราจะชั่งเมล็ดมา 100g แล้วเอามาดูก่อนเลยว่าเมล็ดมี Defect ตรงไหนไหม (ส่วนนี้เรียกว่า External evaluation, whole beans) มีรูที่รากกำลังจะงอก มีการโดนเจาะโดยแมลง มีเมล็ดที่ถูกหมักแล้วมันติดกันเป็นฝาแฝดสอง หรือแฝดสาม มีร่องรอยการถูกตัด (อาจจะเกิดจากตอนชาวสวนเอามีดหั่นโดน) เข้าไปในเมล็ด หรือมันแตกหรือเปล่า ทั้งหมดนี้รวมถึงอะไรก็ตามที่ดู “น่าสงสัย” เราจะนับเข้าไปสู่ Defect Records ทั้งหมด
จากนั้นเอาเมล็ดทั้งหมดมานับจำนวนเมล็ดที่ได้เพื่อประมาณขนาดของเมล็ด ในตอนนี้เราจะเริ่มเห็นชัดๆว่า เราได้เมล็ดที่คละขนาด หรือเป็นเมล็ดที่ถูกคัดขนาดมาแล้ว ซึ่งการที่มีเมล็ดขนาดไม่เท่ากันมา Roast พร้อมๆกันจะส่งผลให้เกิดความไม่สม่ำเสมอในการคั่ว จำนวนที่ได้จากการนับก็สามารถบอกขนาดคร่าวๆ ของเมล็ดได้ เช่น ถ้าจาก 100g เรานับได้น้อยกว่า 60–80 เมล็ดก็แปลว่าเมล็ดส่วนใหญ่เป็นขนาดใหญ่ ถ้าประมาณ 81-100 เมล็ดก็เป็นขนาดกลาง หรือถ้ามากกว่านั้นก็เป็นขนาดเล็ก
อาจารย์โส่ยใช้ Template ของการทำ Cacao Grader Evaluation จาก FCCI ตามรูปด้านล่าง ซึ่งเราจะค่อยๆ กรอกข้อมูลจากการทำ Cut test เข้าไปทีละส่วน
ส่วนถัดมาเป็นการดมเพื่อกรอกในส่ว Raw bean aroma ซึ่งยากมากกกก ก ไก่ล้านตัว ที่ดมๆ กันวันนั้นมี Amber คนเดียวที่ดมได้กลิ่นดอกไม้ (งงกับเธอ) ส่วนเราสองคนได้กลิ่น “หมัก” ซึ่งก็ไม่แน่ใจว่ามันคือ Vinegar หรือไม่ใช่ ในส่วนนี้อาจารย์โส่ยสอนให้ดมลึกๆ สูดหายใจเข้าไปแรงๆในฟืดแรก ซึ่งส่วนตัวคิดว่าได้ผลเหมือนกับดมปกติ คือได้กลิ่น “หมัก” อย่างเดียวเหมือนเดิม :)
ในลำดับถัดมา ให้เราตัดเมล็ดด้วยกรรไกรตัดกิ่ง เราตัดไปประมาณ 50 เมล็ดแล้วเอามานับเป็นคูณ 2 เอาเพราะขี้เกียจตัดเยอะ ซึ่งพอเอาทั้ง 50 เมล็ดมาเรียงๆ กันดูแล้ว อาจารย์โส่ยก็สอนเรานับประเภทเมล็ดที่หมักได้ดีมีโพรงเต็มที่ (Fully Brown) และเมล็ดที่เป็นสีม่วง (Violet) รวมถึงเมล็ดที่เป็นสีม่วงและไม่เกิดโพรงใดๆ (Violet unfissured) อะ ใส่จำนวนลงไปในตาราง
สุดท้ายซึ่งยากอีกเหมือนกันคือการชิม Nibs ซึ่งเราไม่ชอบเล้ยยย อาจารย์โส่ยให้ชิมแบบไม่ใส่นำ้ตาลและแบบใส่นำ้ตาลด้วยเพื่อให้นำ้ตาลช่วยค้นหารสและกลิ่นที่เมื่อชิม Nibs เปล่าๆอาจจะสังเกตุไม่ได้ ซึ่งพอทานเข้าไปแล้วเราอึ้งมาก คิดว่าคงต้องฝึกอีกเยอะกว่าจะสามารถชิมจนบอกทั้ง Taste and Aroma ได้ชัดๆ
คะแนนโดยรวมของเมล็ดที่เราเอาไป Cut-test ในวันนั้นคือประมาณ 8 เต็ม 10 ซึ่งถือว่าพอใช้ได้และเรายังสามารถทำอะไรได้อีกเยอะแยะเพื่อปรับกระบวนการเพื่อสร้าง Highlight รสชาติของเมล็ด รวมถึงกลบรสที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างให้น้อยลงหรือหมดไป
Know your chocolate tones and their sugars
ทุกคนรู้จักนำ้ตาล แต่มีไม่กี่คนที่รุ้จักน้ำตาลในมุมของ Chocolate อาจารย์โส่ยเล่าให้เราฟังถึงนำ้ตาล 3 อย่างที่ใช้กันหลักๆในการทำ Chocolate
1 White (Caster) Sugar คือนำ้ตาลทรายขาวป่นแบบที่เราเอาไปทำขนม จะให้รสหวานแหลม สว่าง สะอาด และมี Body ที่เบากว่าน้ำตาลอย่างอื่น จึงเหมาะมากที่จะเอาไปส่งเสริมรสชาติของผลไม้
2 Natural Sugar หรือน้ำตาลขาวคือน้ำตาลธรรมชาติแบบไม่กัดสี ตัวน้ำตาลจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนอมทอง เหมาะกับการเอาไปช่วยดึงรสถั่วและกลบกลิ่น Defect ต่างๆที่มากับเมล็ด
3 Coconut and Palm Sugar คือน้ำตาลมะพร้าวและนำ้ตาลโตนด เป็นน้ำตาลชนิดพิเศษที่ใช้ในกระบวนการทำ Chocolate เพื่อแก้ Defect เท่านั้น ซึ่งเราไม่ควรใส่มากเกิน 10–15% ถ้าใส่มากเกินไปจะกลบกลิ่นธรรมชาติของ Chocolate ไปหมดเลย
นำ้ตาลทั้งสามแบบนี้เหมาะกับ %Tone ของ Choclate ที่ต่างกัน หลายคนอาจจะสงสัยว่า Tone คืออะไร อืม… Me too! แต่เท่าที่ฟังอาจารย์โส่ยพูดก็คล้อยตามไปเยอะมากว่าเราที่เราแบ่ง Tone ของ Chocolate ให้เป็นประเภทนี่มันก็ทำให้เรามองความหลากหลายของรสชาติได้อย่างมีโครงสร้างขึ้น ตัวอย่าง Chocolate Tone ที่อาจารย์แนะนำคือ
Fruity 70%
Fruity Chocolate เป็น Tone ที่เราชอบที่สุดเพราะเวลาทานจะให้รสชาติ หอมหวาน ตัวอย่าง Adjective อธิบายความรู้สึกของ Tone นี้คือ Juicy, Tardy, Lyche, Floral, Candy ซึ่งอาจารย์โส่ยบอกเราว่า ถ้าเรารู้สึกว่าเราทานผลไม้ที่เปรี้ยวมาก ทานแล้วน้ำลายสอ เช่น สละ ลิ้นจี่ Green Apple หรือผลไม้ตระกูลส้ม พวกนี้เราจะต้องใส่น้ำตาลขาวมากหน่อย ประมาณ 70% เพื่อเอาไปทำให้รสเปรี้ยวมันกลมขึ้น อร่อยขึ้น แต่ถ้าเรารู้สึกว่าเราทานผลไม้ที่มีเนื้อเยอะเช่นพวก ผลไม่แห้ง ลูกเกตุ ลูกพรูน พวกนี้จะเปรี้ยวน้อยกว่า เราควรใช้น้ำตาลน้อยหน่อย ประมาณ 75%
Nutty 80–85%
Nutty Chocolate เป็น Tone ที่ต้องการนำ้ตาลน้อยกว่าเพื่อดึงรสชาติถั่วออกมา โดยเราจะใช้นำ้ตาลธรรมชาติ ประมาณ 80–85% เพื่อดึงรสใน Tone นี้ออกมา ซึ่งมักใช้กับ Aroma ประเภท Nutty, Malty, Toast, Daily
Note: ในกรณีที่เราค้นพบว่าเราเจอกลิ่น Fruity เป็นกลิ่นที่สองจาก Chocolate ที่ มี Tone Nutty เป็นตัวนำให้เราเปลี่ยนมาใช้น้ำตาลขาวแทนนำ้ตาลธรรมชาติเพื่อเก็บรสชาติ Fruity ให้คงไว้ใน Chocolate
Herbal, Vegetal, Spice 80–90%
Chocolate Tone นี้จะให้ความรู้สึกชุ่มคอเหมือนเวลาทานชาจีน มีความขมแต่ไม่เหม็นเขียว มีความฝาดหรือกลิ่นเครื่องเทศคล้ายยา ซึ่งเราจะใช้น้ำตาลชนิดพิเศษพวกนำ้ตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวประมาณ 80–90% เพื่อมาช่วยกลบความฝาด อาจารย์บอกว่าถ้าเราใส่น้ำตาลขาวลงไป เราจะได้ Chocolate ที่ฝาดมากขึ้น ทางเลือกที่มีในการดึง Tone นี้ออกมาจึงควรเป็นน้ำตาลธรรมชาติเท่านั้น
Once you are confident that you got great beans
Roasting
เมื่อถึงเวลาที่เราจะต้องเอาเมล็ดไปคั่ว เรามีหลายๆทางเลือกในการคั่วเมล็ด เช่น เอาไปคั่วในกระทะ หรือเอาไปใส่ถาดอบในเตาอบ แต่วิธีที่อาจารย์ใช้คือใช้เครื่องคั่วกาแฟในการคั่วเพื่อให้ได้ความทั่วถึงที่สม่ำเสมอ ในจุดนี้เดาว่าต้องมีการทดลองในส่วนเวลาและอุณหภูมิในการคั่วให้เหมาะกับหลายๆปัจจัย เช่น Profile ของเมล็ด ความชื้น และ Tone ของ Chocolate ที่เราจะสร้าง เรื่องของการคั่วเราพอจับหลักการได้ว่าถ้าเมล็ดเราดีอยู่แล้วเราควรคั่วให้น้อยที่สุดเพื่อเก็บกลิ่นของเมล็ดให้ได้มากที่สุด
ที่เราทำกันเองที่บ้าน เราใช้ Concept จากหนังสือของ Dandelion Chocolate ที่แนะนำให้ Roast เมล็ดโดยใช้เครื่อง Behmor รุ่น 1600 โดยใช้เวลาประมาณ 18 นาที บวกลบ 2 นาทีแล้วแต่ขนาดและชนิดของเมล็ด ถ้าใครเคยใช้เครื่องนี้คั่วกาแฟรุ่นนี้จะเห็นว่า Setting สูงสุดที่เครื่องรับได้จะประมาณ 400g ต่อการคั่วหนึ่งครั้ง แต่พอเราเอามาคั่วโกโก้เราต้องใส่เมล็ดไป 1000g เพราะเมล็ดโกโก้ต้องการความร้อนน้อยกว่าจึงต้องใส่ในปริมาณที่มากกว่า (Dandelion กล่าว)
วิธีการดูว่าจะต้องปรับเวลาเป็นเท่าไหร่ให้ดูปัจจัยเหล่านี้
ความใหญ่เล็กของเมล็ด เมล็ดเล็กกว่า ใช้เวลาสั้นกว่า
ความชื้นของเมล็ด ความชื้นมากกว่า ต้องการเวลานานกว่า
กลิ่น (Aroma) หรือ Tone ที่อยากได้จากเมล็ด นานไปกลิ่นหาย
หลังคั่วเสร็จให้ดูว่าเปลือกร่อนออกหรือยัง ถ้าเปลือกยังติดอยู่กับ Nibs แปลว่ายังชื้นอยู่และอาจต้องการเวลามากกว่าเดิม
เสียง Popping ของเมล็ด อันนี้ฝั่ง Dandelion บอกว่าใช้เป็นตัวบอกว่าเสร็จแล้วได้ ส่วนอาจารย์โส่ยบอกว่าถ้าได้ยินแปลว่า Over Roast ไปแล้ว (ไปตัดสินใจกันดูว่าจะเชื่อใคร)
Cracking and Winnowing
หลังจาก Roast เรียบร้อย เราจะเอาเมล็ดไปบดเพื่อเอาเปลือกออก วิธีการในการบดมีหลากหลายมาก บางที่ก็ใช้เครื่องสีข้าวเล็กๆ ทั้ง Crack และเอาเปลือกออกไปเลย บางที่ก็ใช้ Nutcracker Machine เพื่อทำให้เมล็ดกับเปลือกแตกและแยกออกจากกันก่อนแล้วค่อยใช้ Winnowing Machine หรือไดร์เป่าผมเป่าเอาเปลือกออก เครื่องพวกนี้จะมี % Yield ที่ต่างกัน เครื่องยิ่งแพง Yield ยิ่งสูงและไม่ต้องทำหลายๆ รอบ
โดยปกติแล้วเมล็ด 1kg หลังจาก Roast แล้วน้ำหนักจะเหลือ 950g และหลังจากผ่านกระบวนการ Crack และเอาเปลือกออกแล้วจะ Yield โกโก้ Nibs ประมาณ 70% ของ 950 คือประมาณ 665g ตอนเราทำแรกๆเราใช้มือแกะเปลือกโกโก้ออกเอง ได้ Yield ประมาณ 750g จากเมล็ด 1000g ซึ่งก็สนุกดี
Pre-refining
การบด Nibs ก่อนนำไปเข้าเครื่องโม่หรือ Refine ด้วยวิธีใดๆเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะเราจะสามารถเห็นคุณสมบัติเบื้องต้นของโกโก้ได้ตอนที่เราบดนี่แหละ ที่บ้าน Dandelion แนะนำให้เราใช้เครื่อง Food Processor ที่มีในครัวมาบดหยาบก่อน ที่บ้านเราใช้เครื่องรุ่นนี้บดโกโก้ Nibs ในช่วงแรกๆ
ฝั่งอาจารย์โส่ยแนะนำว่าให้เราใช้เครื่องบดกาแฟ EK หรือพวก Nut Better Grinder Machine มาบดจะได้ทั้งความเร็วและเก็บกลิ่นของเมล็ดได้ดีกว่า ซึ่งทำให้เราเริ่มมีกิเลสอยากได้เจ้าเครื่องบดพวกนี้ขึ้นมาทันที ช่วงนี้ก็ไปดูๆ เล็งๆ ไว้หลายตัว เอาไว้ซื้อเมื่อไหร่จะมา Update ใน Blog ให้เห็นกัน :) ประเด็นหลักในการ Prerefine โกโก้คือจะทำให้เราเห็นอัตราส่วนของโกโก้ Butter ได้จาก Texture ของโก้โก้ที่ผ่านเครื่องออกมา อันที่อาจารย์ใช้แล้วเอามาให้เราดูจะเห็น Texture เหมือนดินเปียก ซึ่งเป็น Indicator สำคัญว่าเราจะต้องเพิ่มโกโก้ Butter เข้าไปอีกประมาณ 7% อาจารย์โส่ยบอกว่าเมล็ดที่เกิดในเมืองไทยส่วนมากจะมี % Cocoa Butter ต่ำกว่า 50% อยู่แล้วจึงไม่แปลกที่เราต้องเติม Cocoa Butter เข้าไปก่อนเพื่อนับเป็น % ของ Chocolate ในตอนทำ Chocolate Bar อย่างไรก็ตามถ้าผ่านเครื่องออกมาแล้วดูเหลวว่านี้เหมือนน้ำพริก เราอาจจะใส่ Cocoa Butter เพิ่มอีกแค่ 5% หรือถ้าดูแห้งเหมือนดินร่วนเราควรเพิ่ม Cocoa Butter ลงไปอีก 10%
เรา Post Video ของ Process ในการทำ Chocolate ในช่วงแรกๆ ตั้งแต่แกะเปลือกจนออกมาเป็น Bar ไว้ใน Instragram ถ้าสงสัยว่าเราใช้เครื่องอะไรบ้างให้ไปตามดูกันได้
Refining
ในการบดละเอียดอาจารย์โส่ยให้แบ่งการ Feed โกโก้ออกเป็น 3 Stages โดยให้เริ่มจาก: Dry Phase, Plastic Phase, และ Conching Phase
Dry Phase หรือ Stage แรกซึ่งเป็นการเริ่มบดให้เราค่อยๆใส่โกโก้ที่ Prerefined แล้วลงไปให้หมด เวลาเราพูดว่าค่อยๆใส่ สิ่งที่สำคัญที่ต้องรู้คือเครื่องเรารับได้แค่ไหน สำหรับเครื่อง Premier wet grinder PG501 ที่บ้านเราใช้ถ้าเทลงไปมากๆ ทีเดียวเลยหินจะหยุดหมุนไปเลย หรือบางทีก็จะหมุนแบบกระแทกตัวฐานบดจนได้ความรู้สึกไม่ปลอดภัยขึ้นมาทันที เราแนะนำว่าให้ค่อยๆใส่แล้วดูว่าเครื่องรับได้ค่อยเติมไปจนหมดโดยมีการปรับระยะห่างของหินกับตัวฐานหม้อเพิ่มในช่วงแรกแล้วค่อยๆลดขนาดระยะห่างในช่วงหลังจะดีกว่า ใน Stage แรกนี้เราจะใช้เวลาในการ Feed โกโก้ประมาณ 10 นาที ถึง 1 ชั่วโมง
Stage ทีสองของการบดคืออาจารย์โส่ยเรียกว่า Plastic Phase คือเป็นช่วงเวลาประมาณ 3 ชม. (เราใช้เครื่อง Wet Grinder) ที่เราจะบดโกโก้จนกลายเป็น Liquid Chocolate ถ้ามีเครื่องวัดความละเอียดก็ให้ Check ดูว่าให้ละเอียดประมาณอย่างน้อย 20 Micron ในกรณีที่เราใช้ Ball Mills เราสามารถจบ Stage นี้ด้วยระยะเวลาประมาณ 20 นาทีเท่านั้น
Stage ที่สามเป็นช่วงที่เราจะเริ่มใส่น้ำตาลลงไปแล้วเริ่มนวดหรือกวนโกโก้ เราเรียกช่วงนี้เรียกว่า Conching Stage ซึ่งเป็นกระบวนการที่สำคัญและยาวนานที่สุด ซึ่งเราจะทำจนได้ Texture และ Flavour ที่ต้องการ อาจารย์โส่ยบอกว่าเราต้องทำให้ได้ในสิ่งที่เราอยากได้ที่สุดเร็วที่สุดเพื่อเก็บกลิ่นและรสชาติหลักและรองไว้ใน Chocolate เยอะๆหลังจากไปค้นมาเพิ่ม ทำให้เราทราบว่านี่เป็นเวลาที่น้ำและแอลเกอเฮอร์ที่เกิดจากการหมักจะระเหยออกไปจาก Chocolate พร้อมกับพารสชาติที่เราไม่ต้องการ เช่น รสขมออกไปบางส่วน ซึ่งแต่ละที่ก็จะใช้เทคนิคต่างๆกันไป เช่น ที่ Dandelion บอกว่าถ้า Chocolate เรารสเปรี้ยวเกินไป การเปิดฝา Conching จะช่วยให้ความเปรี้ยวหายไปได้ทำให้ได้รสที่กลมมากขึ้น อีกร้าน Chocolate Maker ที่เคยดูใน Youtube บอกว่าเขาใช้เวลา 4 วันในการ Conching จนกว่าจะ Smooth และได้รสชาติที่ต้องการ หลักๆแล้วใน Stage นี้จะใช้เวลาประมาณ 36–72 ชั่วโมง
นอกจาก Wet Grinder ในโลกของ Chocolate มีเครื่องที่สามารถ Refine โกโก้ได้เร็วและสม่ำเสมอกว่านี้อีกมากมาย มาดูตัวอย่างของเครื่อง Ball Mills, Roller Mills, และ 3 Roller Refiner ได้จาก Video ด้านล่าง
Tempering
ส่วนที่เละที่สุดในการทำ Chocolate ในมุมมองของพวกเราคือ Tempering อาจจะเป็นเพราะเรายังไม่เก่งเลยทำให้ทุกครั้งที่ทำเลอะ หกย้อย เปื้อนไปหมด ไม่ได้ดูดีมีสกุลเหมือนเวลาดูคนอื่นทำ การ Temper Cholate มีหลากหลายวิธี วิธีที่เราไปเรียนมาคือ Hand Tempering ซึ่งเป็นการ Temper โดยการเพิ่มและลดอุณหภูมิของ Chocolate ให้อยู่ใน Stage ที่มีโครงสร้างการเรียงตัวกันเหมาะสมที่สุดในการรับประทาน ถ้าไปค้นเพิ่มเติมจะเข้าใจว่า ถ้าเราไม่ทำอะไรเลย Chocolate ที่มีอุณหภูมิประมาณ 40 องค์ศาจากเครื่องโม่สามารถเข็งตัวได้เองหรือ Crystaliseในอุณหภูมิห้องโดยเราไม่ต้องไปทำอะไรกับมันเลย Tempering เป็นเรื่องของการจัดเรียงตัวของ Cocoa Butter เวลาที่เย็นตัวลง, Crystatisation, ซึ่ง Crystal Cocoa Butter สามารถเย็นตัวได้ในหลากหลายรูปแบบ (Forms) แต่ละรูปแบบขึ้นอยู่กับว่าโมเลกุลมันถูกจัดตัวอย่างไรตอนที่มันเย็นลง เวลาเรา Tempering Chocolate เราอยากให้ Chocolate เย็นตัวลงใน Form ที่ให้คุณสมบัติที่ดีที่สุดกับรูปร่างหน้าตา รสชาติ texture และอีกหลายๆอย่างที่เราต้องให้เกิดกับ Chocolate Bar ของเรา
Form ที่เราอยากได้ที่สุดจากตารางด้านล่างคือ Type V ซึ่งเป็น Form ที่ส่งผลให้ Chocolate มีความแวววาว เกิด Clean Snap เมื่อหัก ไม่เกิด Bloom และไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง
Chocolate ที่ผ่านการ Tempered มาแล้วจะไม่ละลายในมือ แต่ละลายในปาก เวลาหักจะเห็นรอยหักคม มีเนื้อเนียนแวววาว พอเอาไปอยู่ในที่มีแสดงดีๆ นี่ดูสวยน่าทานสุดๆไปเลย ถ้าไปลองหาอ่านหลักการทั่วๆไปในการ Tempering Chocolate จะเห็นว่าเราต้องละลาย Chocolate ให้โมเลกุลและโครงสร้างมัน Set Zero ก่อนที่อุณหภูมิประมาณ 45–50 องค์ศา ขึ้นอยู่กับชนิดของ Chocolate ถ้าเป็น Milk Chocolate ก็จะละลายในอุณหภูมิประมาณ 45 องค์ศา ถ้าเป็น Dark ก็อาจจะเป็น 50 องค์ศา
สมมุติว่าเราจะ Temper Chocolate ในชาม 1 ชาม เมื่อ Chocolate ถูกทำให้ร้อน (อาจจะด้วยการนำไปอุ่นใน Double boiler หรือ Microwave) จนละลายทั้งหมดและเกิดเป็น Formless Crystals แล้ว ถ้าเราปล่อยให้มันเย็นตัวลงที่อุณหภูมิประมาณ 17 องค์ศา เราจะได้ Chocolate ที่มีโครงสร้าง Crystals ผสมกันระหว่าง Type 1–5 ดังรูปด้านล่าง ถ้าสิ่งที่เราต้องการคือก้อนสีเขียวซึ่งคือ Type V แปลว่าเราต้องเพิ่มอุณหภูมิของ Chocolate ชามนี้เพื่อ “กำจัด” Form ที่เราไม่ต้องการออกไป จากตารางข้างบนจะเห็นว่าแค่เราเพิ่มอุณหภูมิจาก 17 ขึ้นมาเรื่อยๆ จนถึง 28 องค์ศา เราก็จะสามารถกำจัด Form 1–4 ได้โดยไม่รบกวน Form 5 เพราะกว่า Form 5 จะละลาย อุณภูมิต้องเลย 34 ไปแล้ว นี่คือสามาเหตุที่เราจะต้องเพิ่มอุณหภูมิของ Chocoalte ชามนี้ขึ้นมาให้ได้ประมาณ 31–32 ซึ่งจะเป็นจุดที่ Chocolate เหลวพอดีที่จะเทใส่ Mold ได้สะดวกและยังเป็นจุดที่มีแต่ Type V อยู่เต็มๆ ถ้าเลยกว่านี้ใกล้ๆ 34 องค์ศา Form V ของเราก็จะละลายไปหมด แปลว่าเราต้องเริ่มต้นทำให้มันเย็นใหม่เพื่อ Temper ใหม่ด้วยการลดอุณหภูมิลงอีกครั้ง
จะเห็นว่าที่อุณหภูมิประมาณ 31 องค์ศา เราจะได้ Crystals ที่มีการเรียงตัวกันอย่างแน่นหนาและเป็นระเบียบ ทำให้ให้ Chocolate ที่ได้มามีความต้านทานต่อ Fat Bloom ที่จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวได้ดีกว่าการไม่ได้ถูก Temper มาก่อน
Molding
มาถึงจุดของการเท Tempered Chocolate ลงไปใน Mold ซึ่งไม่ได้ดีเคล็ดลับอะไรมากมายนอกเหนือไปจากการเคาะ Mold บนโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศที่มีในเนื้อ Chocolate ให้ขึ้นมาก่อนที่มันจะเข็งตัว เสร็จแล้วเราก็นำไปเข้าตู้เย็นไว้ซักพัก (เราเอาเข้าประมาณ 30–45 นาที) แล้วก็เอามาเคาะออกมาจาก Mold ได้เลย
Summary
สรุปประสบการณที่ที่ได้ทั้งหมดจากวันนั้นและอีกหลายๆวันของการนั่งเขียน Blog นี้ทำให้เริ่มรู้สึกว่า โอ้ ยังมีสิ่งที่เรายังไม่รู้และต้องพิสูจน์อีกเยอะมากในโลกของ Chocolate ใครสนใจไปลองเรียนกับอาจารย์โส่ยแล้วอยากมาก Compare Note ก็ลอง Comment บอกกันมาได้
การทำ Choclate เองที่บ้านเริ่มจากความคิดว่า “มันจะไปยากอะไร” เป็นจุดเริ่มต้นในการเดินทางสู่จุดสูงสุดของ Mt. Stupid ซึ่งเราพูดได้เต็มปากเลยว่าเราได้ตกลงมาแล้ว ซึ่งแน่นอนเมื่อเราอยู่ในจุดต่ำสุดนอกจากความคิดที่วนๆ ไปว่าทำยังไงมันจะดีขึ้นแล้วเราก็ไม่มีความจำเป็นต้องกังวลใดๆ ที่ทำได้คือ KEEP CALM AND MAKE CHOCOLATE — Amber, 2023
Comments